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被誉为天下第一盆 竹溪蒸盆是咋做出来的?

时间:2016-12-13    来源:老家网    

  竹溪蒸盆数百年来经久不衰,逢年过节、婚丧嫁娶,竹溪人家家户户都做蒸盆。作为天下第一盆的竹溪蒸盆,近日被中国烹饪大师戴涛带到中国南极中山站,作为南极2016年春节年夜饭介绍给全球华人。


  竹溪蒸盆以其色鲜味美、肉嫩汤香、荤素皆具、营养丰富为十堰人所熟知,但它怎么烹饪?其中有哪些讲究?专家为你一一讲解。


  ■文、图/记者 蒋辉 实习生 绳晓 通讯员 严浩


  竹溪蒸盆食谱


  主料:土鸡肉,腊蹄,竹笋干,香菇,土豆,胡萝卜,蛋饺(根据各人口味可加不同食材)


  作料:葱,姜,干辣椒,花椒,八角,桂皮,香叶,蒜苗,青菜(小白菜,菠菜等均可)


  调料:鸡油,精盐


  注意事项:


  1、土鸡肉下锅前需洗净剁块腌制10-20分钟,竹笋干切段,腊蹄剁块除水。


  2、蒸菜时,宜先大火蒸90分钟左右,再用文火蒸30分钟,最后小火焖,不宜全部用大火。在蒸菜之前,蒸锅里要放入足够多的清水,不能在蒸菜期间再加冷水。


  3、制作蒸盆的猪蹄、鸡肉不宜细切,各切成四大块即可。


  选料讲究 腊蹄土鸡 农家菜蔬


  竹溪蒋家堰镇敖家坝的祥龙山庄,除了餐厅装修考究,竹溪风味菜肴在游客中也颇有口碑。他们不仅为游客烹饪竹溪蒸盆,还在用餐后现场讲解竹溪蒸盆的做法。“为什么我在这儿吃的蒸盆和在十堰市区吃的味道大不相同?”在吃了祥龙山庄的竹溪蒸盆后,很多市区游客会有这样的疑问——同样的做法,同样的用料,味道大相径庭。


  厨师许士友说,烹饪蒸盆时选料十分重要,20余种食材每一种都有自己独特的味道。选猪蹄时是选腊蹄还是鲜蹄,用土鸡蛋还是洋鸡蛋,笋干是用有盐味的还是原味的,这些都有差别。“土豆、香菇、莴笋、菠菜等最好用农民自种的,这样做出的蒸盆汤更鲜,腊蹄要用猪后蹄,后蹄肉少骨多,蛋白质更多。”许士友一边讲解选料的方法,一边做起蛋饺。


  他将6个土鸡蛋打散后,加入少许精面粉,将平底锅里的香油烧热,烙出碗口大、金黄色的鸡蛋饼,然后用勺子舀一勺事先做好的瘦肉馅,将蛋饺包好备用。“鸡蛋饼不能太老,不然下锅蒸后容易散。”


  除此之外,蒸盆用的器皿要选用陶土细腻、不上釉的窖盆,这样蒸出来的食物可以将各种食材的色香味达到高度融合。



  烹饪秘籍 分批装料 两蒸一焖


  除了选材有讲究,竹溪蒸盆不是一锅蒸、大杂烩,对所蒸食材的先后顺序很有讲究,竹溪就有民谚曰:“蒸盆好吃,菜难做。”


  做好蒸盆的诀窍,是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材,加料顺序及加工火候不同,味道迥异。许士友将事先准备好的各种食材一一摆放好,先将洗好的腊蹄、土鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油等装好,撒上适量精盐,放在热气腾腾的蒸笼上,用大火蒸上90分钟左右。


  “蒸盆保留了蒸锅里冒起的蒸馏水,这样蒸菜的营养没有流失。千万不能在蒸前加汤料,否则就变成煮而不是蒸了。”接着,许士友又往蒸盆里加土豆、红萝卜、黄瓜、蛋饺,文火蒸30分钟。最后,加青菜叶、蒜苗。


  焖5分钟后,许士友打开锅盖,一股清香的味道溢满厨房,五颜六色的食材烩于一盆,蛋饺犹如一个个金黄色的花瓣,中间棕色的香菇似花心,还有红色的胡萝卜块、黄色的土豆块、鲜红的腊肉,宛如精心创作的一幅色彩缤纷的画。将一小勺汤汁送入口中,汤清色美,油而不腻。


  这种工艺被竹溪人称之为“分批装料,两蒸一焖”。需要注意的是,很多市民做菜喜欢放鸡精、十三香、味精等香料,这会掩盖食材原有的味道,竹溪蒸盆仅放适量精盐即可。


  历史悠久 因唐朝“薛刚之死”传扬天下


  每一道历史悠久的美食,背后都有故事,竹溪蒸盆也不例外。蒋家堰镇老人李大爷讲起关于竹溪蒸盆的典故滔滔不绝。


  一种说法是,竹溪蒸盆因“薛刚之死”而传扬天下。唐朝人薛刚正月十五大闹花灯打死太子,武则天下令将其满门抄斩,薛刚逃至泗水关,投奔本家哥哥薛义。此前,薛义贩卖私盐被抓,被薛刚救出并安排他到泗水关任总兵。这次薛义逃过“满门抄斩”一劫,全因他高价贿赂了太师张天左。


  薛义与夫人杨氏商量将薛刚抓起来解往长安,捉住他可“一两骨一两金,一两肉一两银”。杨氏大怒,称他落井下石。薛义连忙辩解,并叫杨氏安排宴席。三人坐定后,杨氏便吩咐上菜。最后上的是一个大陶盆装的热气腾腾的蒸盆。


  哥哥热情劝酒,性格直爽的薛刚未生疑心,尽情享用美酒佳肴。谁料薛义手持一把九转阴阳壶,给薛刚斟上毒酒。很快薛刚毒发,薛义吩咐家丁将他捆绑起来押往长安,杨氏前来阻挡,竟被薛义当场踢死。为纪念杨氏夫人大仁大义,后来山区妇女都仿效她做的蒸盆来招待贵客,并世世代代传诵着着她的美德。


  另一种说法是,竹溪蒸盆起源于明清时期,是由每年农历十月初一同姓宗族聚会的“正字会”宴席上“十大碗”演变而来。


  如今蒸盆成为竹溪最具特色的美食之一,竹溪人正在努力将其打造成如兰州拉面、沙县小吃这样的品牌小吃。据了解,竹溪县旅游局正在积极引导“竹溪蒸盆”品牌化经营、连锁化发展、标准化生产、信息化管理”,争取到“十三五”末,“竹溪蒸盆”全国连锁店发展到200家以上,从业人员达到10000人以上,年营业收入达到5亿元。


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