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竹溪味道--臭豆渣

时间:2016-11-24    来源:老家网    


人的饮食习惯和心理实际上是个没有定力的东西,比方说对于发霉变质的食物,人们谈之恶心、嫉之如仇,同时食药、工商部门也是查处不遗余力。然而凡事总有例外,例如竹溪的臭豆渣,同为腐败霉变之物,它却能大行餐桌而不遭非议。

臭豆渣(也叫霉豆渣),其名下溅粗俗,其表霉变生毛,嗅之奇臭作呕,然而它的确是竹溪人餐桌上食之不厌、津津乐道的传统美食。殊不知,在美味面前,很多道貌岸然的斯文和装模作样的讲究是不堪一击的。正因如此,才有了广东人活吃老鼠、云南人吃油炸蜈蚣、广西苗族人吃羊胃里半消化的渣液(羊瘪)等等奇怪的饮食习俗。与这些生猛的习俗相比,竹溪人喜食㚖豆渣还是要显得温婉、雅致得多。

竹溪地处深山,自古蛮荒闲塞,食物馈泛,曾经的人们连食盐也是从几百里的山外由脚夫挑来,因而竹溪人爱吃酸、辣、咸、臭的食物也是适应自然选择的结果。竹溪臭豆渣最早源于蒋家堰,据传,蒋家堰釆新桥一肖姓人家过年做豆腐,剩下的边角料豆渣搁在盆里十多天也没舍得丢,一天准备拿去喂猪,见上面生出白毛,有一种奇特的臭味,臭味中还夹杂着香味,就除去霉菌,煮了一碗食用,谁知竟十分可口,于是臭豆渣逐渐流传开来。这一意外之举,使得竹溪食谱多了一道佳肴。经过长期总结实践,蒋家堰人制作臭豆渣的工艺也固定成俗,后来他们把豆油皮(腐竹)卷成棍儿,存放至长霉发臭,就成了另一种风味独具的美食“臭棍儿”。将臭棍儿切片,镶泡椒、葱姜蒜煸炒,加少许糖、醋,趋水稍焖,便是一道下饭下酒的好菜,叫“鱼香臭棍儿”。由于味道太臭,很多人接受不了这道菜。 将豆渣炒干水汽捏成团,面上醮上食盐、花掓面、干辣子面等辛香料,放在垫了稻草的簸箩里,发酵半霉变个月,直至长岀白毛,再拿到太阳下晾晒至半干。 据营养学家测定,看似毫无价值的臭豆渣,实际上富含多种维生素、矿物质、粗纤维素等,它低热、低脂,是“三高”患者的理想食品

当豆渣联姻辛香料,与时间、阳光一同粘合,在寒冬中历经风霜的缠绵,原本的糟粕粗糙之物竞裂变成外陋内秀,让人垂涎的舌尖奇葩。

丈母娘是烹制土菜的高手,她做的白菜煮臭豆渣我吃了二十余年,感觉无人能及。我认为,有口腹之福的人也算是上辈子修积来的福份。

丈母娘每次做的臭豆渣汤大同中总有小异,大同是指她的手法和习惯已经注定,小异是她能根据食材的细微差异从刀工、火候、咸淡上恰到好处地调整,从而最大限度地保留和发挥食材的积极因素。这种人与食材的完美交融其实也是竹溪菜的灵魂之一。 不仅如此,丈母娘还对家里每一个人的口味、习惯了如指掌,针对不同的人把同一种食材、同一道菜做岀不同口味,用她的话说:“我的职责就是要让一家娃娃儿大小吃得好、吃得饱。”。

用猪油煸炸葱姜蒜、入干红椒出香,将臭豆渣切成薄片,加猪油翻炒,添水烧开,加霜冻过的铺拉壳儿白菜或青白菜苔,加少许胡萝卜片搭色焖烩成汤。无需味精鸡精搅和,一砵美味就这样一蹴而就,自然天成了。苏东坡写道:“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添”。苏轼对待美食的态度是赋诗,丈母娘对待美食的态度是烹制,依我看,粗茶淡饭与高雅文化之间是没有多大距离的。

以往吃㚖豆渣只能等到冬季和初春,在“好粥”的本性趋动下,经过实验,我己找到了夏天也能吃到臭豆渣的办法。冬季将霉好的臭豆渣切片晒干,放入干燥的陈皮,密封冷藏,便四季可食。我坚信,美食的传承需要继承传统,更需要发挥想象,正所谓“师古不泥、开拓创新”方可吃岀明堂、吃岀味道。

盛上一大碗白米干饭,浇上一大勺丈母娘盛上来的臭豆渣汤,味道先是臭香,再是香辣,继而是辣鲜,再又换成鲜香,多种不同的味道在味蕾神经末梢转换,奇香羁押舌尖,令人胃口大开。佐一砣竹溪豆腐乳儿,剩下的,就是对胃的容量的考验。有时候,腐败的诱惑,确实叫人身不由己,挺腹而为之。  

 

图文:老盆(18671965999)


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